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quarta-feira, 26 de setembro de 2012

Chikuzen-ni



Ingredientes (para 4 porções)
・1 coxa de frango desossada (300g)
・1 cenoura (150g)
・4 cogumelos shiitake secos
・8 vagens
・2 colheres de sopa de açúcar
・2½ colheres de sopa de molho de soja
・1 xícara de água (200ml)
・1 colher de chá de óleo vegetal

 Modo de preparo

Deixe os cogumelos secos de molho durante pelo menos 1 hora. Corte a cenoura em pedaços de 2cm de largura e 1cm de espessura. Lave os cogumelos, remova os talos e corte-os na horizontal e na vertical em tamanho semelhante ao da cenoura. Remova as pontas e as fibras laterais das vagens e corte-as em pedaços de cerca de 2cm de comprimento. Corte o frango em pedaços de cerca de 3cm.
Aqueça a frigideira, adicione o óleo vegetal e refogue o frango. Quando o frango se desprender do fundo da panela, vire do outro lado. Adicione a cenoura e as vagens frigindo tudo muito bem. Por último, coloque os cogumelos. Depois que todos os ingredientes tiverem absorvido bem a gordura, acrescente 1 xícara de água. Tampe a panela e cozinhe por 10 minutos em fogo médio.
Quando os ingredientes começarem a amolecer, incline a frigideira para que a parte líquida se concentre em um lado e acrescente aí o açúcar e o molho de soja. Misture bem, tampe e cozinhe por mais 5 minutos.
Retire a tampa e mexa delicadamente os ingredientes com um talher. O líquido deve ser reduzido até se obter uma consistência brilhante de xarope que vai revestir o frango e os legumes propiciando uma aparência esmaltada. Retire do fogo e sirva em um prato grande.


Cozinha regional

Chikuzen-ni é um prato originário da região de Chikuzen, no norte de Kyushu. O "ni" significa "ferver" ou "cozinhar". A popularidade a nível nacional deste prato é atribuída à merenda escolar. Chikuzen-ni acabou sendo incorporado ao cardápio de muitas escolas pelo país porque é uma mistura nutritiva de carne e legumes. O Japão é um pequeno arquipélago, mas como se extende longitudinalmente, de norte a sul existem variações consideráveis ​​tanto no clima como na paisagem. Há regiões costeiras que dão para o mar e outras cercadas por montanhas. Os alimentos disponíveis em cada região acabaram resultando em um rico mosaico de cozinha local. Hoje em dia, devido ao avanço no sistema de transporte, é possível obter qualquer ingrediente em qualquer lugar do país. Mas a culinária regional faz as pessoas se lembrarem do lugar onde nasceram e proporciona diversidade na mesa de refeições

Okonomi-yaki (panqueca salgada na chapa)


Ingredientes (para 4 porções)・80g de lula 
・200g de repolho 
・1 ovo  
・100g de farinha de trigo  
・½ xícara de água (100ml) 

・½ colher de chá de sal (2.5g) 
・pimenta do reino 
・1colher de chá de shoyu (5ml) 
・um fio de óleo de soja

Para o molho
・2 colheres de sopa de ketchup (30ml) 
・1colher de sopa de shoyu (15ml) 
・maionese (opcional)



Modo de preparo

Corte a lula em cubos de 1 cm de largura. Pique o repolho em cubos de cerca de meio centímetro.
Bata um ovo. Adicione água, e tempere com sal, shoyu e pimenta do reino. Vá juntando a farinha de trigo para fazer a massa.
Acrescente a lula e o repolho, misturando bem para garantir que tudo fique envolvido pela massa.
Aqueça a frigideira e unte com o fio de óleo. Coloque toda a mistura de uma só vez e espalhe até ficar plano, com uns 2 centímetros de espessura. Tampe a frigideira e deixe em fogo brando por cerca de 7 a 8 minutos. Vire quando o lado de baixo estiver dourado, adicione um pouco mais de óleo e deixe fritar por mais 7 ou 8 minutos.
Misture o ketchup e o shoyu. Vire o okonomi-yaki num prato e cubra generosamente com o molho. Se desejar, acrescente uma camada de maionese.

As variedades do okonomi-yaki

O okonomi-yaki pode ser feito com uma infinidade de recheios. Carne de porco e repolho são ingredientes básicos mas recheios de polvo, mentaiko, que são ovas picantes de bacalhau, queijo, kimchi ou picles coreanos e mochi, uma massa feita com arroz batido também são populares. O okonomi-yaki pode também ser servido com uma camada de macarrão de yakisoba, e nesse caso o nome muda para modan-yaki. 
Existem dois estilos principais de okonomi-yaki, o estilo Kansai e o estilo Hiroshima. O estilo Kansai mistura os recheios na massa, enquanto o estilo Hiroshima espalha a massa na chapa e depois faz camadas com o repolho, carnes, macarrão de yakisoba, ovos e outros complementos.
O okonomi-yaki teria se originado nos pratos feitos de massa de farinha de trigo e água que eram servidos em cerimônias do chá de Sen no Rikyu, a figura do século 16 que contribuiu grandemente para a disseminação da cerimônia do chá no Japão. Durante a era Meiji, a partir do final do século 19, o yoshoku-yaki (crepe de estilo ocidental) que começou a ser vendido nas ruas, era uma panqueca com cobertura de raspas de bonito seco, cebolinhas e molho. Era um lanche de sucesso entre a população. Dizem que depois, estes evoluiram e viraram o okonomi-yaki de hoje.

domingo, 23 de setembro de 2012

Ocha-zuke (prato simples de arroz com guarnição de sabor acentuado e regado com chá verde ou algum caldo quente)



Ingredientes (para 4 porções)Tai-chazuke (Ocha-zuke de pargo)
・120g de pargo fresco em filé, sem pele e sem espinhas
・2 talos de cebolinha
・300g de arroz branco cozido

(Marinada para o peixe)
・2 colheres de sopa de sementes de gergelim branco
・2 colheres de sopa de shoyu
・1 pitada de açúcar

(Caldo de kombu)
・5g de alga marinha kombu
・2 xícaras de água
・Um pouco de sal

Shake-chazuke (Ocha-zuke de salmão)
・1 posta (80g) de salmão salgado
・1 folha (10cm) de alga marinha nori
・300g de arroz branco cozido
・2 xícaras de chá verde

Tarako-chazuke (Ocha-zuke de ovas de bacalhau)
・2 ovas (50g) de tarako (ova de bacalhau) levemente salgadas
・Um pouco de cebolinha picada
・300g de arroz branco cozido
・2 xícaras de chá verde



Modo de preparo
"Ocha-zuke de pargo"
Coloque o kombu numa panela com 2 xícaras de água e deixe descansar por 30 minutos. Leve ao fogo médio e ferva suavemente por 5 minutos. Remova o kombu e tempere com uma pitada de sal.

Prepare a marinada. Toste as sementes de gergelim branco numa frigideira sem óleo e depois quebre levemente as sementes com o auxílio de uma faca. Misture as sementes num molho feito com o shoyu e o açúcar.

Corte o pargo em fatias de cerca de 6 ou 7 milímetros de espessura. Coloque as fatias na marinada por uns 5 minutos. Pique a cebolinha em rodelas finas.

Pegue 4 tigelas. Encha cada uma até a metade com o arroz branco cozido. Arrume por cima as fatias marinadas de pargo e guarneça com a cebolinha picada. Regue tudo com o caldo quente. Sirva imediatamente. Chá verde pode ser usado para substituir o caldo.

"Ocha-zuke de salmão"
Toste o salmão numa frigideira sem óleo. Depois que todos os lados do peixe estiverem corados, remova a pele e as espinhas. Quebre o peixe em flocos não muito finos. Corte a folha de nori com uma tesoura de cozinha. Faça tiras de 3 centímetros e depois dobre cada uma das tiras e corte novamente em tiras bem finas.

Prepare duas xícaras de chá verde.

Pegue 4 tigelas. Encha cada uma até a metade com o arroz branco cozido. Arrume por cima os flocos de salmão e jogue o chá verde por cima. Guarneça com as tiras de nori e sirva imediatamente.

"Ocha-zuke de ovas de bacalhau"
Toste a ova de bacalhau numa frigideira sobre fogo baixo, até que a ova fique com uma cor leitosa. Corte em fatias de 1 centímetro de espessura.
Pique a cebolinha em rodelas finas.

Prepare duas xícaras de chá verde.

Pegue 4 tigelas. Encha cada uma até a metade com o arroz branco cozido. Arrume por cima as fatias de tarako e guarneça com a cebolinha picada. Regue tudo com o chá verde. Sirva imediatamente.

Ocha-zuke
Ocha-zuke é o nome dado a uma tigela de arroz com algum tipo de guarnição de sabor forte por cima e regado com chá verde ou algum caldo quente. Qualquer tipo de guarnição salgada ou picante pode ser usada, como por exemplo o umeboshi, que é uma ameixa japonesa conservada em sal, ou qualquer outro tipo de picles japonês, que resultam num prato mais leve. O tempura também pode ser usado para dar mais substância ao prato.
Nagoya, na parte central do Japão, é famosa por um prato chamado Unagui-Mabushi Gohan, feito com enguias e arroz. Fatias de enguia grelhada no estilo kabayaki, que usa um molho adocidado, são colocadas por cima do arroz. O prato é saboreado de várias formas. Primeiro sem nenhum acompanhamento, depois com uma guarnição de cebolinha picada ou wasabi ralado (raiz forte japonesa), e a terceira parte no estilo ocha-zuke, regado com chá verde ou algum tipo de caldo.

quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Te-uchi udon (macarrão do tipo udon feito à mão)



Ingredientes (para 4 porções)
・300g de farinha de trigo
・ ¾ xícaras (150ml) de água morna
・ 1 colher de sopa (15g) de sal
・ Farinha de trigo para abrir a massa

Sopa para o macarrão
・6 xícaras (1.2l) de dashi (caldo básico japonês) (ou caldo feito com vegetais, frango ou frutos do mar)
・1 colher de chá (5g) de sal
・1 colher de sopa (15ml) de shoyu

Guarnição (opcional)
・Gergelim, gengibre ralado, e cebolinha picada ou cebola, de acordo com a preferência


Modo de preparo

Dissolva o sal na água morna. Coloque a farinha de trigo numa tigela espaçosa e acrescente a água salgada. Misture e então use as mãos para formar uma bola com a massa. Coloque numa superfície lisa e sove vigorosamente.
Coloque a massa num saco plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre a superfície de trabalho e abra a massa com um rolo.
Abra a massa até ficar numa espessura de aproximadamente 3 mm. Depois vá dobrando a massa formando camadas de largura aproximada de 7 cm. Passe um pouco de farinha de trigo na massa dobrada. Corte em fatias de aproximadamente 3 mm de largura. Separe as fatias, desmanche as dobras para obter o macarrão e certifique-se que as superfícies cortadas estejam também cobertas de farinha.
Ferva água numa panela grande e cozinhe o macarrão por 8 a 10 minutos. Escorra numa peneira ou escorredor e lave em água fria, depois escorra novamente.
Em outra panela, aqueça o dashi com sal e shoyu. Junte o macarrão e cozinhe até que esteja quente. Coloque o macarrão em tigelas, acrescente um pouco da sopa, guarneça e sirva.

Macarrão do tipo udon: Servido de diferentes maneiras

Udon é o nome dado ao macarrão feito de farinha de trigo, sendo uma das variedades macarrão mais populares do Japão. Acredita-se que o udon tenha vindo da China, por volta do século 8 mas nada confirma essa teoria. No entanto, por volta do século 15, macarrão de farinha de trigo era consumido em todo o Japão, e cada região desenvolveu seu estilo próprio. Sanuki udon é o nome dado a um tipo de macarrão mais elástico, original da província de Kagawa, e que é apreciado em todo o Japão.

Existe toda uma gama de receitas de udon, adaptadas às estações do ano e ao paladar das pessoas. O udon é normalmente servido em uma sopa feita com dashi, e pode ser complementado com outros ingredientes como tempura, fatias de carne cozida num molho adocicado, ovos, etc. O udon pode também ser lavado em água fria logo após o cozimento, e ser servido frio com a sopa de dashi, preparada de maneira um pouco mais forte. Este prato é popular nos meses quentes do verão. No inverno, frequentemente o udon é preparado em sopa quente de dashi, junto com frutos do mar, carnes e vegetais.

Kinton (um doce de Ano Novo do Japão)


Ingredientes (para 4 porções)Kinton
・300g de batata-doce
・70g de açúcar 
・½ xícara (100ml) de água
・Pitada de sal

Maçã Cozida
・1 maçã
・1 colher de sopa de açúcar
・¼ xícara (50ml) de água


Modo de preparo

Corte a batata-doce em rodelas de cerca de 2cm de espessura. Descasque as rodelas e mergulhe em água.
Coloque a batata-doce numa panela e adicione água suficiente para cobrir. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Reduza o fogo. Tampe a panela e deixe cozinhar lentamente durante 20 minutos até que a batata fique macia.
Escorra a batata-doce cozida e coloque outra vez na panela. Amasse enquanto ainda está quente até que não fique nenhuma pelota.
Enquanto a batata-doce está cozinhando, corte a maçã no sentido do comprimento, em 8 pedaços de cerca de 1cm de espessura. Remova o miolo mas não tire a casca. Coloque as fatias de maçã numa panela com o açúcar e a água. Ferva em fogo brando até que o líquido evapore.
Adicione o açúcar, sal e água à batata amassada. Misture bem. Cozinhe em fogo médio até que fique consistente. Acrescente a maçã cozida.





O uso da batata-doce no JapãoPequenas camionetes vendendo yaki-imo, ou seja, batata-doce assada, são uma presença constante nas ruas durante o inverno japonês. As batatas são assadas lentamente sobre cascalhos numa temperatura aproximada de 70 graus centígrados, processo que realça o sabor adocicado desta batata.
A batata-doce assada tem uma longa história no Japão. 280 anos atrás, durante a Era Edo (1603-1867), a nação passava por um grave período de fome, que tirou a vida de 10 mil pessoas. No entanto, entre os residentes de Kyushu, que plantavam batata-doce, não houve mortes por fome. Estas batatas começaram a ser cultivadas em outros locais, incluindo Edo (atual Tóquio), e ajudaram a alimentar a população. Nesta época, a batata-doce assada ganhou popularidade.
A batata-doce é saborosa e nutritiva, além de ser bastante versátil. As crianças adoram batata-doce, especialmente quando ela é usada em sorvetes e pães. A maioria dos jardins de infância do Japão levam as crianças em excursões onde elas têm a oportunidade de colher batata-doce.

domingo, 16 de setembro de 2012

Tori no takikomi-gohan (arroz com frango e legumes)

Ingredientes (para 4 porções)

    ・ 400g de arroz (2½ xícaras ou 500ml)
    ・ 600ml de água (3 xícaras)
    ・ 100g de frango
    ・ 100g de cenoura
    ・ 2 colheres de sopa (30ml) de molho shoyu (para temperar o arroz)
    ・ 2 colheres de chá (10ml) de molho shoyu (para marinar o frango)

    Se você for usar o arroz de grão longo, mais comum no Brasil
    ・550ml de água 

    Modo de preparo

    1. Lave e escorra o arroz.
    2. Coloque o arroz e 600ml de água numa panela e deixe o arroz de molho por pelo menos 30 minutos. Se você estiver usando o arroz de grão longo, não é necessário deixar de molho.
    3. Pique o frango em pedaços de 1cm e deixe marinar em 2 colheres de chá de molho shoyu. Fatie a cenoura em cortes à juliana (palitos) de cerca de 3cm.
    4. Imediatamente antes de cozinhar o arroz, junte as 2 colheres de sopa de molho shoyu à panela. Coloque o frango e a cenoura por cima do arroz. Tampe a panela e cozinhe o arroz em fogo médio. Quando levantar fervura, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por 12 minutos.
    5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada para que o arroz descanse por 10 minutos. Use uma colher de pau ou espátula para misturar o frango e a cenoura com o arroz.

Takikomi-gohan: Cozinhando arroz com toda uma gama de ingredientes
Takikomi-gohan se refere ao arroz cozido com outros ingredientes, como carnes, frutos do mar e legumes. O takikomi-gohan estaria presente nas mesas do Japão por pelo menos mil anos. Dizem que ele surgiu como um meio de fazer render o arroz que era escasso. As pessoas normalmente adicionavam outros grãos, inhame, etc, para produzir um prato mais substancioso. No entanto, com o passar dos anos, outros ingredientes começaram a ser adicionados, transformando o takikomi-gohan num prato que apresenta a fragrância dos ingredientes da estação.
Durante a primavera, as pessoas normalmente adicionam brotos de bambú, enquanto castanhas e batata doce são preferidas no outono. O arroz também pode ser cozido com pargo, salmão, mariscos, lulas, polvos ou qualquer outro fruto do mar.
O takikomi-gohan aparece frequentemente nos cardápios de restaurantes japoneses e é também comum ser feito em casa.
Este prato é bom mesmo frio, e sempre está presente nos bentôs, que são as lancheiras japonesas. O takikomi-gohan é parte indispensável da culinária japonesa, na qual o arroz desempenha um papel muito importante

sábado, 15 de setembro de 2012

Onigiri ou Oniguiri (bolinhos de arroz)

Ingredientes (para 4 porções)

    Onigiri de salmão grelhado (4 unidades)
    ・400g de arroz cozido
    ・posta pequena de salmão (50g)
    ・sal
    ・sementes de gergelim branco

    Onigiri de atum e maionese (4 unidades)
    ・400g de arroz cozido
    ・40g de atum enlatado
    ・2 colheres de chá de maionese
    ・sal

    Onigiri grelhado com shoyu (4 unidades)
    ・400g de arroz cozido
    ・molho shoyu
    ・sal

    Modo de preparo

    1. Para o onigiri de salmão, tempere o salmão com sal e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Tire o líquido em excesso e grelhe na frigideira. Remova a pele e as espinhas com cuidado e desfie o peixe em flocos.
    2. Coloque 100g de arroz cozido em uma tigela. Pegue um quarto do salmão desfiado e coloque no meio do arroz. Certifique-se que o arroz está cobrindo o recheio de salmão.
    3. Umedeça ambas as mãos e unte as palmas com um pouco de sal. Vire a tigela de arroz na palma da mão e pressione formando uma bola. Salpique com as sementes de gergelim.
    4. Para o onigiri recheado com atum e maionese, escorra o óleo do atum antes de misturar a maionese. Coloque a mistura no centro do arroz do mesmo modo que no onigiri de salmão. Faça uma bola com o arroz e depois aperte com ambas as mãos até achatar numa espessura de cerca de 3 centímetros. Depois use ambas as mãos para dar forma triangular às bordas.
    5. Para o onigiri grelhado, forme uma bola achatada de arroz. Grelhe numa frigideira. Vire quando o arroz começar a pegar cor. Mergulhe no shoyu e devolva à frigideira. Grelhe novamente em fogo baixo, virando ocasionalmente até que fique dourado.
Bentô (A marmita do Japão)
 
Onigiri é sempre um ítem essencial em qualquer bentô ou marmita japonesa. Geralmente um bentô consiste em arroz e uma variedade de acompanhamentos. O bentô está sempre presente nos piqueniques, ou nas escolas e locais de trabalho. As crianças adoram os bentôs caseiros. Bentôs contendo onigiri, pequenas salsichas grelhadas, omeletes e frango ou camarões fritos são populares. O ideal é o bentô ter uma variedade de cores, pois além de bonito, é sinal de que a refeição é balanceada. Um número crescente de pessoas estão fazendo e levando seus próprios bentôs para o trabalho. O bentô caseiro é econômico nestes tempos difíceis e além disso é saudável. Bentôs prontos são vendidos em supermercados e lojas de conveniência em todo o Japão. Existem também os ekibens (bentôs de estação) vendidos em estações ferroviárias e os sorabens (bentôs do céu) vendidos em aeroportos. Estes bentôs de estações e aeroportos costumam ter ingredientes e pratos locais.

Poteto korokke (croquetes de batata ao estilo japonês)

Ingredientes (para 4 porções)

    ・3 a 4 batatas (aprox. 500g)
    ・½ cebola (aprox. 120g)
    ・1 colher de chá de óleo prara fritura (para a cebola) (5ml)
    ・Sal e pimenta do reino a gosto
    ・Óleo para fritar os croquetes

    Para a milanesa
    ・Farinha de trigo o quanto baste
    ・1 ovo
    ・1 colher de sopa de água (15ml)
    ・Cerca de 1 xícara de farinha de rosca

    Modo de preparo

    1. Descasque e corte as batatas em cubos de 3 cm. Ferva as batatas em fogo baixo por 15 a 20 minutos, até ficarem macias.
    2. Pique a cebola e frite em uma colher de chá de óleo até que fique corada. Tempere com sal e pimenta do reino.
    3. Escorra a água das batatas e amasse num vasilhame. Tempere com sal e pimenta do reino e acrescente a cebola deixando tudo muito bem misturado.
    4. Divida a massa ainda quente em 8 porções. Faça croquetes de formato ovalado e achatado, de cerca de 1 cm. de espessura. Passe os croquetes na farinha de trigo, no ovo batido com a água e finalmente na farinha de rosca.
    5. Frite os croquetes em óleo (175°C) por cerca de 1 minuto.

Croquetes para impulsionar a economia local
 
A cidade de Ryugasaki, na província de Ibaraki, transformou os croquetes numa especialidade local com o objetivo de atrair mais visitantes à comunidade. Aproximadamente 20 restaurantes e açougues estabeleceram o Clube do Croquete cerca de 10 anos atrás. Os estabelecimentos participantes oferecem toda uma gama de croquetes originais, incluindo versões que usam amendoins da região, e também outros ingredientes como maçãs ou tofu, bem como croquetes temperados com caril.
O Clube do Croquete também oferece aos visitantes um mapa com a localização de todos os estabelecimentos participantes. Além disso, organiza um concurso de croquete para que alunos do ensino médio e outras pessoas criem versões diferentes de croquetes.

Tori no karaage (frango à passarinho ao estilo japonês)

Ingredientes (para 4 porções)

    ・2 coxas de frango (500g)
    ・½ colher de chá de sal (2.5g)
    ・pimenta do reino
    ・2 colheres de sopa de shoyu (30ml)
    ・2 colheres de chá de caldo de gengibre (10ml)
    ・farinha de trigo para passar o frango
    ・óleo para fritar

    Modo de preparo

    1. Misture o caldo de gengibre com o shoyu. Um pedaço de gengibre de 3 centímetros, quando ralado, deverá render cerca de 2 colheres de sopa de caldo.
    2. Corte o frango em pedaços de 3 centímetros, e esfregue com o sal e a pimenta do reino.
    3. Acrescente o frango à mistura de shoyu e caldo de gengibre, deixando marinar por 10 minutos.
    4. Escorra a marinada com uma peneira e passe o frango na farinha de trigo.
    5. Aqueça o óleo até 170 graus e frite o frango por aproximadamente 4 minutos. Se o frango tiver osso, frite por 7 a 8 minutos.
          Tori no karaage, um favorito de todos
 
O tori no karaage, ou karaage (frango à passarinho ao estilo japonês) é a presença mais frequente em qualquer bentô, que são as lancheiras do Japão. Ele é popular entre muitas pessoas, desde crianças a adultos. O tori no karaage pode ser parte de uma refeição, ou também servir como lanche ou petiscos para acompanhar uma bebida.

O tori no karaage é feito em casa, e também facilmente se encontra em restaurantes, incluindo estabelecimentos especializados em karaage, bem como nos balcões de delicatessen de lojas, vendidos em pacotes ou a granel, ou ainda como parte de uma refeição para viagem.

Existem muitas variedades de karaage por todo o Japão, e até mesmo festivais de karaage.

Linguado Cozido à Moda Japonesa

Ingredientes (para 4 porções)

    • 4 filés de linguado (cerca de 100 g por porção)
    • 20 g de gengibre

    Caldo
    • 300 ml de água
    • 3 colheres de sopa (27 g) de açúcar
    • 3 colheres de sopa (45 ml) de molho de soja

Modo de preparo


  1. Corte o gengibre em fatias finas.
  2. Coloque a água, o açúcar e o molho de soja em uma panela e misture-os. Esquente em fogo médio até ferver.
  3. Coloque o peixe no caldo com a pele para cima e de forma que as fatias não se sobreponham. Introduza os pedaços de gengibre entre as peças e despeje o caldo quente sobre o peixe.
  4. Coloque uma tampa menor que a panela diretamente sobre a comida, e cozinhe o peixe por aproximadamente 10 minutos.
  5. Remova a tampa, e cozinhe um pouco mais, despejando, de vez em quando, o caldo sobre o peixe. Cozinhe até que o caldo engrosse.

Su-no-mono (marinada de vinagre)

Ingredientes (para 4 porções)

    ・2 pepinos (cerca de 200g)
    ・¼  colher de chá de sal (para a salmoura dos pepinos)
    ・8 camarões médios
    ・1 xícara de água (200ml)
    ・1 colher de chá de sal (5g)

    Para a marinada
    ・2 colheres de chá de açúcar (6g)
    ・3 colheres de sopa de vinagre (45ml)
    ・¼ colher de chá de sal
    ・2 colheres de sopa de água (30ml) (opcional)

    Modo de preparo

    1. Corte o pepino em fatias finas de cerca de 1 mm de espessura. Coloque numa tigela e acrescente cerca de 1/4 de colher de chá de sal. Deixe descansar por cerca de 5 minutos.
    2. Lave e tire a veia das costas dos camarões usando um garfo ou a ponta de uma faca. Ferva 1 xícara de água e acrescente 1 colher de chá de sal. Ferva os camarões em fogo brando por cerca de 2 minutos, ou se os camarões forem grandes, deixe no fogo por 3 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar na própria água em que foram fervidos.
    3. Quando o pepino ficar macio, esprema na palma das mãos para remover o excesso de líquido. Descasque os camarões quando eles estiverem frios e se forem grandes, corte em pedaços.
    4. Numa tigela, coloque 3 colheres de sopa de vinagre, 1/4 de colher de chá de sal e 2 colheres de chá de açúcar para fazer o awase-zu. Misture bem para dissolver o sal e o açúcar no vinagre. Se preferir um sabor menos ácido, coloque um pouco de água.
    5. Misture os camarões e pepinos na marinada somente antes de servir.
Su: O vinagre japonês
O vinagre é considerado um dos temperos mais antigos. Estima-se que ele exista há 7 mil anos. Dizem que o vinagre, ou su, foi introduzido no Japão por volta do século 4 ou 5. Ele era preparado a partir de arroz fermentado e depois maturado. Recentemente o arroz é cada vez mais substituido ou acrescido de trigo, milho ou outros cereais. Os vinagres feitos a partir de arroz integral e cevada podem ficar com uma cor marrom escura durante a maturação, e são chamados de kuro-zu ou vinagre preto. Vinagres preparados a partir de maçãs, uvas e outras frutas também são presença nas prateleiras dos supermercados.

O vinagre no Japão também é temperado com outros ingredientes para diversos usos. Os vinagres temperados são chamados de awase-zu. No sushi, o arroz é temperado com sushi-zu, ou vinagre de sushi (temperado com sal, açúcar e outros ingredientes). Ama-zu é o nome dos vinagres adocicados. Tosa-zu ou vinagre ao estilo de Tosa é uma variedade temperada com flocos de bonito seco.

Uma variedade de bebidas à base de vinagre são populares no Japão nos anos recentes, devido à reputação que o vinagre tem de regular a pressão sanguínea e de possuir propriedades restauradoras.

sábado, 8 de setembro de 2012

A sopa mais tradicional no Japão com um toque A+ Asari no Missô-shiru (Sopa de missô com vôngoles)



Ingredientes (para 4 porções)

    ・200g de vôngoles com a concha
    ・3 colheres de sopa de missô
    ・4 xícaras (800ml) de água
    ・2 colheres de chá de sal (para mergulhar os vôngoles em água salgada)
    ・cebolinha para guarnecer

Modo de preparo


  1. Coloque os vôngoles em uma tigela e adicione 2 xícaras de água com 2 colheres de chá de sal (para produzir o mesmo grau de salinidade da água do mar). Coloque a vasilha num local escuro e quieto e deixe os mariscos expelindo areia e detritos dentro desta água por pelo menos 30 minutos.
  2. Escorra os vôngoles com uma peneira. Esfregue uns contra os outros para remover detritos que possam estar grudados na concha e enxágue sob água corrente.
  3. Coloque os vôngoles numa panela com 4 xícaras de água e deixe ferver em fogo médio. Reduza a chama do fogão para o fogo brando e use uma escumadeira para retirar a espuma que se forma na superfície da água. Deixe ferver durante 4 ou 5 minutos.
  4. Após os vôngoles abrirem, adicione o missô usando uma concha. Coloque o missô na concha e dissolva com um pouco do caldo fervente e vá misturando na panela. Deixe a sopa ferver um pouco antes de servir.
  5. Sirva em tigelinhas individuais guarnecidas com a cebolinha picada.
Missô (pasta de soja)
Missô é um condimento japonês feito com grãos de soja fermentados com malte e sal. Ele é produzido em todo o Japão, numa diversidade de cores e variedades, dependendo do tipo e da quantidade de malte, da proporção de sal, temperatura de fermentação e tempo de maturação. O missô pode ser classificado de acordo com o tipo de malte usado, como missô de arroz, de cevada ou soja. Ele também pode ser classificado por cores, vermelho, branco ou marrom, que é o mais comum.
O Shinshu missô é um dos missôs marrons mais conhecidos. O nome é derivado da sua orígem, porque foi produzido pela primeira vez na região de Shinshu, parte da atual província de Nagano. Ele é feito com malte de arroz, e famoso por sua tonalidade dourada e sabor salgado. O Saikyo missô é um tipo de missô branco original de Kyoto, com uma cor de creme brilhante e um sabor delicadamente adocicado. O missô branco é geralmente maturado por apenas 20 dias, em contraste com outras variedades que são maturadas por vários meses, resultando numa cor mais escura.
O missô pode ser empregado num número quase ilimitado de modos além do missô-shiru. Ele pode ser usado para cozinhar peixes, em caldeiradas e misturado com vinagre para temperar frutos do mar e vegetais. O pepino também fica ótimo servido com um pouco de missô. Experimente e comprove!

Maki-zushi de frango teriyaki (Sushi deFrango Enrolado )

Ingredientes (para 4 porções)
Ingredientes (para 2 rolos)
・450g de sushi-meshi (arroz avinagrado)
・100g de frango
・Pitada de sal (½ g)
・Pitada de pimenta do reino  

Temperos
・1 colher de sopa de água   
・11/3 colher de sopa  (12g) de açúcar
・1 colher de sopa (15ml) de shoyu
・½ colher de chá de óleo vegetal

・¼ de abacate
・½ pepino
・2 colheres de chá de gergelim branco
・½ colher de chá de shoyu

Providencie também 2 folhas de filme plástico de  25×25cm.


Modo de preparo

  1. Abra e corte o frango para que ele fique com cerca de 1cm de espessura e tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo vegetal numa frigideira e frite em fogo médio até que fique dourado. Vire, tampe a frigideira e deixe fritar por mais 3 ou 4 minutos em fogo baixo. Remova o frango da frigideira.
  2. Adicione os temperos, ferva em fogo médio até que o líquido vire um xarope. Devolva o frango à frigideira e ferva até que ele fique coberto com o molho. Remova e corte em pedaços de 1cm.
  3. Corte o abacate em palitos de 1cm e tempere com meia colher de chá de shoyu. Corte o pepino em tiras finas, tempere com sal e remova o excesso de líquido.
  4. Divida o arroz em duas porções. Abra uma toalha e cubra com o filme plástico. Espalhe o arroz por cima dos filmes plásticos de maneira que o arroz forme retângulos medindo 20×16cm. Coloque o frango, abacate e pepino ao longo do meio do arroz. Levante a ponta inicial do filme plástico e leve até a outra ponta do arroz para formar um cilindro, assegurando que ele fique relativamente firme e compacto. Abra o filme plástico e passe o rolo pelo gergelim branco. Depois, corte em fatias de 2cm e meio.

O mais Tradicional entre o mundo ocidental Maki-zushi (sushi enrolado)



Ingredientes (para 4 porções)

    Sushi-meshi (arroz avinagrado) para 2 rolos (450g)
    ・250ml de arroz
    ・275ml de água

    Tempero para o arroz
    ・2 colheres de sopa (30ml) de vinagre
    ・1½ colher de sopa de açúcar
    ・3/4 colher de chá (3g) de sal 

    Tamago-yaki ou omelete japonesa
    ・2 ovos

    Temperos
    ・1 colher de sopa (9g) de açúcar
    ・1 colher de chá (5ml) de shoyu
    ・Pitada de sal 
    ・1 colher de sopa (15ml) de água
    ・1 colher de chá de óleo vegetal

    Cogumelo shiitake cozidos
    ・9 cogumelos shiitake pequenos desidratados (15g total)
    ・1 xícara (200ml) de água

    Temperos
    ・1 colher de sopa (9g) de açúcar   
    ・1 colher de sopa (30ml) de shoyu

    Camarões fervidos
    ・6 camarões (aprox. 16g cada, sem cabeça mas com casca, ou use 4 camarões grandes)
    ・1 xícara de água
    ・1 colher de chá (4g) de sal

    Pepino
    ・ ½ pepino pequeno (50g)
    ・Pitada de sal

    2 folhas de nori


Modo de preparo


  1. Lave o arroz, trocando a água 2 ou 3 vezes, escorra.
  2. Deixe o arroz de molho em água por 30 minutos.
  3. Coloque o arroz numa panela com tampa e aqueça em fogo médio até ferver. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 12 minutos. Remova a panela do fogo sem tirar a tampa e deixe o arroz descansar por 10 minutos.
  4. Misture os temperos do arroz. Aqueça a mistura se o açúcar não se dissolver por completo.
  5. Coloque o arroz cozido numa tigela espaçosa e misture rapidamente o vinagre temperado.
  6. Para preparar o tamago-yaki, quebre os ovos numa tigela e adicione os temperos. Aqueça o óleo vegetal numa frigideira pequena em fogo médio. Acrescente a mistura de ovos e mexa até ficar parcialmente consistente. Puxe a mistura para um dos lados da frigideira e deixe em fogo baixo até ficar no ponto. Retire e corte em fatias de 1cm.
  7. Mergulhe os cogumelos shiitake em água para que eles voltem a ficar hidratados. Descarte os talos e ferva em 1 xícara de água numa panela tampada por 10 minutos em fogo baixo. Acrescente os temperos. Deixe o líquido evaporar até virar um xarope. Deixe os cogumelos no caldo até esfriarem por completo. Esprema para remover o excesso de líquido e corte em fatias finas.
  8. Retire a veia preta das costas dos camarões e enfie um espeto de bambú (ou um palito de dente) ao longo do comprimento dos camarões. Ferva num copo de água com 1 colher de chá de sal em fogo baixo, numa panela tampada por cerca de 2 ou 3 minutos. Deixe esfriar na água de cozimento. Remova os palitos e descasque os camarões.
  9. Corte o pepino em palitos de 1cm, tempere com o sal e retire o excesso de líquido.
  10. Divida o arroz avinagrado em duas porções. Coloque uma folha de nori em cima de um makisu (pequena esteira de bambú usada para enrolar sushi). Espalhe uma porção de arroz de forma uniforme sobre a folha de nori mas deixe um espaço de 4cm na ponta final.
  11. Coloque os ingredientes do recheio ao longo do meio do arroz. Levante a ponta inicial da esteira e mantendo seus dedos sobre os ingredientes, leve a ponta da esteira até a parte final do arroz. Forme um cilindro compacto, relativamente firme. Termine o cilindro deslizando sobre os 4cm de nori que sobraram, e deixe esta parte virada para baixo. Corte em fatias de cerca de 2cm e meio de largura.